氣泡發酵也稱大明泡發酵,是對啤酒質量危害較大的一種異常發酵現象。氣泡發酵經常出現在主發酵的低泡期和泡蓋形成期,在發酵液表面已形成的棕褐色泡蓋上出現大量的大明泡,嚴重時會破壞泡蓋,使已凝結出來的酒花樹脂和蛋白質凝固物下沉,表面的泡蓋變成白色。氣泡發酵生產的啤酒不但缺乏應有的芳香醇厚的口味,而且會產生異雜味,還會影響啤酒的保存期。所以在生產中必須竭力防止和避免這種現象。
產生氣泡發酵的主要原因有以下幾種。
①酵母不純,其中夾雜有野生酵母和其他雜菌。
②麥芽質量欠佳,麥汁組成不良,含有過多的黏性物質。
③糖化用水中含有過多的亞硝酸鹽。
針對以上原因,首先要加強酵母管理和發酵室的衛生工作,嚴格按規定對所有管路和器具進行滅菌。對出現氣泡發酵的酵母棄之不用,不再回收。另一方面要加強糖化用水處理,調整糖化操作,使麥汁符合要求。
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