糖化收得率是指煮沸終了麥汁中的浸出物量與糖化投料量的百分比,它是判斷糖化工作的重要指標(biāo)之一實(shí)際收得率一般為74%~79%,而理論收得率(標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法麥汁的浸出物收得率)一般為79%~82%,實(shí)際收得率與理論收得率的百分比例就是原料利用率,正常情況下,糖化室原料利用率應(yīng)在98.0%~99.5%。影響糖化室原料利用率(亦即糖化浸出物收得率)的因素主要有以下幾方面。
（1）原料   麥芽的性質(zhì)對(duì)糖化浸出物收得率有很大影響,麥芽溶解度好,收得率高;麥芽水分高,收得率低;麥芽蛋白質(zhì)含量高,收得率低。另外,麥芽皮殼的薄厚、麥膠物質(zhì)含量、輔料的淀粉含量等對(duì)收得率也有一定影響。
(2)粉碎度   麥芽或輔料粉碎過粗,會(huì)影響內(nèi)容物的浸出,使浸出物收得率降低。
(3)糖化工藝   糖化工藝過程時(shí)間越長(zhǎng),糖化收得率越高;煮出糖化法比浸出糖化法收得率要高;料水比大一些,有利于內(nèi)容物的浸出,收得率會(huì)高一些;糖化溫度過低或過高,都會(huì)影響收得率,糖化溫度為65~70℃時(shí),可獲得最高的糖化浸出物收得率。
(4)麥汁過濾  影響收得率的設(shè)備因素有:過濾槽安裝不平,造成過濾和洗糟不均勻;耕刀有缺陷,使糟層局部結(jié)塊或疏松不勻;有效過濾面積不足;保溫效果差。
(5)麥汁煮沸  應(yīng)設(shè)法提高煮沸強(qiáng)度,因?yàn)橹蠓袕?qiáng)度偏低,單位時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)的水分少,則要求混合麥汁的濃度不能太低,使洗精
(6)人為因素   糖化過程是建立在酶的作用基礎(chǔ)上的,因此只有準(zhǔn)確控制溫度、時(shí)間、pH等工藝參數(shù),才能使酶的作用得到最好發(fā)揮,有利于提高原料利用率,所以要求操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程。
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