啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在精釀啤酒釀造過程中要求麥汁的濃度要達到規(guī)定的要求，這樣才能保證精釀啤酒的口感醇厚。麥汁中的大量呈香物質(zhì)是由麥芽帶入的,這些香味物質(zhì)決定了麥汁的氣味和口味。它們(特別是深色麥芽)主要包括麥芽凋萎和高溫焙焦過程中,由糖和氨基酸反應所生成的美拉德產(chǎn)物及其中間產(chǎn)物,麥汁煮沸時這些中間產(chǎn)物使麥汁色度和香味物質(zhì)成分發(fā)生變化。
 美拉德產(chǎn)物是糖(糖和戊糖)與氨基酸、二肽或三肽反應生成的呈色物質(zhì),這一反應最早是由美拉德氏確認的。除了這些高分子物質(zhì)外,伴隨美拉德反應還會產(chǎn)生一系列揮發(fā)性物質(zhì),它們主要是雜環(huán)化合物,對啤酒的香味有重要的影響。