完成主發酵后的發酵液叫嫩啤酒,此時酒中的CO2含量尚不足,口味不夠成熟,還需進行后發酵。將嫩啤酒從主發酵池倒入后發酵罐的操作過程叫下酒。
   下酒時可用單批發酵液裝滿儲酒罐,也可以將不同糖化批次的嫩啤酒相互混合,目的是使啤酒質量更加均一穩定,但分裝時間不宜過長,應在1~3天內完成。輸酒的動力可利用發酵室與儲酒室的自然位差,也可利用離心泵輸送。
下酒糖度的控制主要決定于原麥汁濃度和對啤酒發酵度的要求。酵母的大部分代謝活動是在主發酵期間完成的,后發酵的作用主要是殘糖的進一步發酵和酒液的成熟。如果下酒糖度太低,使得后發酵不旺盛,酒液中CO2溶解不足,啤酒殺口力差;如果下酒糖度太高,在工藝規定的儲酒時間內達不到應有的發酵度,啤酒甜膩不爽口,而且殘糖過高不利于酒液的澄清。所以下酒糖度既要滿足后發酵的需要,又不能給后發酵增加過重負擔。根據生產經驗,保留1~1.5°P的浸出物含量比較適宜,即12P啤酒下酒糖度控制在3.8~4.3°P。在實際操作中,如果出現下酒糖度偏低,可以與略高于正常下酒糖度的發酵液混合下酒;如果殘留糖度較高,由于其他原因發酵終止,可將此發酵液分別下酒至2~3個后發酵罐,然后用可發酵程度高、殘糖又低于下酒糖度要求的發酵液補滿。
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