如今大多數(shù)的啤酒廠都選擇使用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒發(fā)酵過程，甚至國內(nèi)外有些酒廠也會選擇錐型罐來發(fā)酵果酒。錐形罐上部為柱形，下部為錐形。這種形狀便于在底部收集酵母，能夠使酵母順利而完整地排出分離，而且對罐中內(nèi)容物的排空以及罐子的清洗都很有利，其發(fā)酵、后熟過程可以充分保證啤酒質(zhì)量。
 

錐形罐的尺寸規(guī)格

過去的錐形罐，規(guī)格幾乎不受任何限制，高度40米，直徑可在10米以上也有。現(xiàn)今，設(shè)備制造商基于研究成果和實際實驗，在設(shè)計錐罐的尺寸時比以前要考慮得更多一些，特別是采用夾套冷卻時，必須將罐的容量控制在一定范圍內(nèi)。
 

 
錐形罐的容量大小
 
錐形罐的大小取決于糖化生產(chǎn)能力。
因為：

• 錐形罐越大，則麥汁滿罐時間越長，第一鍋麥汁已經(jīng)處于起發(fā)酵階段

• 如果最后一鍋麥汁接種時不添加酵母，那么該鍋麥汁會在無酵母接觸的狀態(tài)下停留較長時間，此時罐內(nèi)的混合效果非常差，因此帶來污染隱患

• 錐形罐越大，則用于出酒、清洗、重新滿罐等非生產(chǎn)性時間就越長

• 大型錐形罐只適合于大批量生產(chǎn)同一主要啤酒品種

• 大型錐罐供冷的峰值要高于多個小型錐罐

考慮到以上因素，原則上錐形罐最大容量等于啤酒廠半天的糖化生產(chǎn)能力，但對于小型的精釀酒坊，可將其發(fā)酵罐大小設(shè)計為與整天生產(chǎn)能力相當(dāng)。
 
預(yù)留空間
將冷卻后的麥汁送進(jìn)發(fā)酵罐需要注意的是，不能讓麥汁完全裝滿錐形罐。因為CO₂的上升運(yùn)動會形成泡沫。而泡沫體積不容忽視，在極限情況下它們會從氣管中溢出，可能會堵塞安全閥。如果黏稠的麥汁堵住安全裝置，罐內(nèi)壓力可能失常，則萬分危險。因此，錐形罐的留空容積至少應(yīng)為錐形罐中麥汁量的18%-25%。為安全起見，天泰的錐形發(fā)酵罐標(biāo)準(zhǔn)空容量為25%。
 
錐角角度和徑高比
確定好發(fā)酵罐的總?cè)莘e，之后，還應(yīng)考慮的就是發(fā)酵罐的錐角角度和徑高比。
錐角可在60°-90°，便于發(fā)酵后回收酵母。

業(yè)內(nèi)對錐形發(fā)酵罐徑高比存在著不同的觀點(diǎn)。發(fā)酵罐的高度影響罐內(nèi)液位高度，從而影響發(fā)酵副產(chǎn)物的組成。夾套冷卻的錐形罐的徑高比對罐內(nèi)內(nèi)容物的均勻性具有非常重大的影響，特別是發(fā)酵不太旺盛僅有少量CO₂生成時。可從酵母細(xì)胞的角度來考慮該問題，若在20米深處發(fā)酵，則酵母細(xì)胞要承受20米高、含CO₂的麥汁液壓。另外錐形罐高度過大，發(fā)酵液對流過強(qiáng)，也容易形成攪拌發(fā)酵。經(jīng)過實踐證明，錐形發(fā)酵罐中麥汁的最高液位為5m。而錐形貯酒罐的麥汁液位高度可據(jù)實際情況確定，因為后熟過程雙乙酰分解已經(jīng)完成在錐形貯酒罐中，麥汁液位的高度無影響。
 
現(xiàn)在常見的啤酒錐形發(fā)酵罐徑高比從1∶3-1：5不等。
 

錐形罐的安裝和布局

由于錐形罐很高，為了降低土建費(fèi)用，過去建設(shè)的啤酒廠多選擇將發(fā)酵罐安放在室外露天的環(huán)境。相應(yīng)地每個單罐都要進(jìn)行良好的保溫，以降低生產(chǎn)中的耗冷量。所用的保溫材料要求導(dǎo)熱系數(shù)低、密度小、吸水率低，不易燃燒。這樣不僅可以對單個發(fā)酵罐的溫度變化靈活加以控制，還不會出現(xiàn)發(fā)酵罐之間在溫度上相互影響的情況。
 

露天安放形式應(yīng)用更為廣泛，其安放形式有：

• 采用混凝土天花板上的支撐環(huán)

• 直接安裝在與混凝土地基相連的一個立式支撐框架上

• 采用多個支撐件

采用立式支撐框架時，操作間會直接安放在立式框架旁或者說這些框架圍成的空間就被用作操作間。在其它支撐方式下。錐形罐錐底部分往往自由安放在操作間內(nèi)，當(dāng)然也可將操作間安放在鄰近的獨(dú)立建筑物內(nèi)。
 
但每個發(fā)酵罐都增強(qiáng)保溫處理帶來的高額費(fèi)用，以及在室外造成的能量損失，考慮到現(xiàn)在各地對于新建廠房的特定要求，現(xiàn)在越來越多的啤酒廠把錐形罐安裝在室內(nèi)。

 

看起來啤酒發(fā)酵罐的種類不如糖化一樣多樣且復(fù)雜，但其實里面的學(xué)問一點(diǎn)都不小。無論是酒坊還是酒廠在選擇發(fā)酵罐時，都要綜合多種因素考慮喔，有任何問題可以聯(lián)系天泰官方頁面電話咨詢我們的銷售工程師~