從糖化醪中過濾流出的麥汁稱為頭道麥汁。頭道麥汁過濾后，麥糟中仍滯留著浸出物。從經(jīng)濟(jì)效益角度出發(fā)，必須提取這些浸出物。
 

 
因此現(xiàn)在全球無論是大型工業(yè)啤酒廠還是家庭釀造，在過濾出頭道麥汁后，都會進(jìn)行洗糟。用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過程稱為洗糟，洗糟過程中濾出的低度麥汁稱為洗糟麥汁。洗糟時，麥汁的濃度越來越低。洗糟麥汁濃度剛開始時迅速下降，后來則緩慢下降，因為從麥糟中洗出浸出物越來越難。
 
洗糟水量
洗糟水量取決于頭道麥汁的數(shù)量和濃度以及煮沸鍋中的滿鍋麥汁濃度。投料量一定時，獲取的頭道麥汁濃度越高，頭道麥汁的量就越少，洗糟用水就必須越多。也可以說，頭道麥汁濃度越高，浸出物收得率就會越高。為了保證過濾終了的麥汁濃度，頭道麥汁濃度必須高于將要發(fā)酵的麥汁濃度，大約高出4%~8%。即生產(chǎn)濃度為12%的啤酒時，頭道麥汁濃度須為16%~20%。
 
例如，釀造濃度為12%的啤酒來說，其比例如下：
 

 
洗糟水量越多，從麥糟中洗出的浸出物量越多，浸出物收得率就越高。
 
洗糟溫度
過濾溫度越高，麥汁黏度就越低，過濾速度就越快。但必須考慮洗糟時會有未溶解的淀粉從麥糟中溶出(糖化的持續(xù))。而只有溫度不超過78℃，α-淀粉酶才能繼續(xù)進(jìn)行后糖化。因此，洗糟水的溫度不能超過糖化溫度。
 
洗糟殘水
高濃啤酒的洗糟不能太強(qiáng)烈，否則會使麥汁的濃度下降過大。洗糟一直要進(jìn)行到達(dá)到滿鍋麥汁的濃度為止。但達(dá)到了這個濃度時，過濾槽可能仍有未濾出的洗糟麥汁，這部分最后濾出的低度麥汁被稱為洗糟殘水。生產(chǎn)全啤酒時，洗糟殘水的濃度仍有0.5%~0.6%。啤酒廠一般會將”洗糟殘水”作為下次投料的糖化用水。
，一般將最后洗糟麥汁作為投料用水用于生產(chǎn)低度啤酒。
需要注意的是，洗糟快結(jié)束時，麥皮中溶出的糅質(zhì)、苦味物質(zhì)和硅酸等不良物質(zhì)較多。因此，要生產(chǎn)高質(zhì)量的啤酒，洗糟就不能過于強(qiáng)烈，即洗糟時間不要過長。基于以上觀點，利用洗糟殘水作為下次投料用水時也必須注意洗糟時間及速度。否則可能會對下一批啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
 

利用未處理的洗糟殘水時，除了要考慮質(zhì)量，還要考慮不斷增長的能源費用，只有當(dāng)浸出物的增加所帶來的經(jīng)濟(jì)效益高于蒸發(fā)水分所消耗的能源費用時，才能體現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)性。