了解精釀啤酒的愛好者都知道精釀啤酒有兩大類：艾爾啤酒和拉格啤酒。經(jīng)常會(huì)看到精釀啤酒新入門的啤酒愛好者問二者的區(qū)別，而談到這兩類精釀啤酒的區(qū)別，就不得不談及啤酒的發(fā)酵方式。所以，今天這篇文章就針對(duì)啤酒釀造工藝中的兩種發(fā)酵形式來做一個(gè)介紹，分別是啤酒的上面發(fā)酵和下面發(fā)酵（頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵）。
 


上面發(fā)酵和下面發(fā)酵有什么區(qū)別
從最簡單的術(shù)語上來分析，副詞“上面”和“下面“說明了一切，這里指酵母的工作方式，概括地說是酵母在發(fā)酵罐中的位置。

 
 




















上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母
上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母學(xué)名分別為釀酒酵母和巴斯德酵母。不過我們通常稱其為艾爾酵母和拉格酵母。它們都做同樣的事情——將糖轉(zhuǎn)化為酒精，但它們?cè)诓煌臈l件下茁壯成長。
上面發(fā)酵酵母在啤酒中的使用可以一直追溯到公元前2000年，而下面發(fā)酵酵母僅在19世紀(jì)左右才被充分利用。
所有拉格啤酒都是下面發(fā)酵的，因?yàn)樗鼈兪鞘褂孟旅姘l(fā)酵酵母釀造。事實(shí)上，拉格啤酒是特定酵母的分離的產(chǎn)物，如果沒有這種酵母，就不會(huì)有拉格啤酒。也是為什么我們現(xiàn)在用拉格酵母來稱呼下面發(fā)酵酵母。拉格酵母產(chǎn)生的脂類和酚類比艾爾酵母少，并且可以處理一些艾爾酵母無法處理的復(fù)雜糖類，這意味著它可以生產(chǎn)出更“清潔”的啤酒。
同理，使用上面發(fā)酵酵母進(jìn)行發(fā)酵的艾爾啤酒則是上面發(fā)酵啤酒。而IPA呢？IPA的名稱已經(jīng)給出了很好的答案。世濤是用艾爾酵母所釀造的，自然，它們也是上面發(fā)酵啤酒。
 
常見的上面發(fā)酵啤酒：
艾爾、波特、世濤、小麥啤酒
常見的下面發(fā)酵啤酒：
拉格、比爾森、波克
 
從上面或下面發(fā)酵產(chǎn)生的啤酒并非一成不變。還有其他因素會(huì)影響著啤酒的發(fā)酵，例如配方、溫度、麥汁濃度等等。此外，啤酒之間差異也與使用的酵母以及在釀造過程中如何管理有關(guān)。所以，即使同樣的發(fā)酵形式，也會(huì)創(chuàng)造出鮮明區(qū)別的啤酒風(fēng)味。