釀造是一個非常傳統(tǒng)和自然的過程，通常不需要使用添加劑。大多數啤酒特別是精釀啤酒基本上不含添加劑，釀造過程中所涉及的天然原料和化學反應過程完全能夠生產出優(yōu)質、美味、健康和穩(wěn)定的啤酒。
盡管如此，現代化學有時也會進入糖化間。在本文中介紹的釀造中使用的添加劑根據其使用目的進行分類。本文不涉及用于水調節(jié)的鹽和酸、酶、用于確保過濾啤酒的清亮度的持久所添加的澄清劑和化學穩(wěn)定劑（成品啤酒中沒有的不溶性化學物質）等技術上的輔助添加劑。也不涉及“替代原料”，如輔助品，未改性的啤酒花提取物，天然水果或草藥和香料。
在全球市場中，添加劑的使用都受到國家和地方食品安全當局的監(jiān)管。通常情況下，都有一個明確的清單公告詳細說明所有允許在該市場釀造使用的添加劑，以及如何在包裝上聲明這些添加劑。有些地方也會采取具體立法的形式，禁止啤酒中的某些或全部添加劑。



化學性質改變的啤酒花添加劑
這類添加劑包含廣泛的物質（例如，四氫異α酸提取物和六異α酸提取物等），所有這些產品都是通過二氧化碳酒花提取物的各種化學改性（還原過程）生產的。主要在工業(yè)貯藏啤酒時使用，在灌裝前添加到成品啤酒中。其主要作用是：

• 避免可能在透明或綠色玻璃瓶中形成的異味
• 形成柔滑且易于控制的苦味
• 在啤酒中的高溶解度
• 增強了泡沫持久性 
• 化學穩(wěn)定性添加劑

迄今為止，用于增強化學穩(wěn)定性的最常用添加物是二氧化硅組合和交聯聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）/尼龍組合。這些物質會影響過濾后啤酒在極低溫度下長時間保持澄清度的能力。但是在技術較為落后的市場，啤酒廠會使用其他方式來達到此目的。
其中一種物質聚乙烯吡咯烷酮（PVP），是一種啤酒可溶性物質，對除多酚以外的絕大多數物質都呈惰性，對多酚具有很高的親和力。當添加到啤酒中時，PVP將立即與啤酒中的多酚反應，形成不溶性PVP /多酚沉淀，然后可以從啤酒中過濾出來。如果不沉淀和去除多酚，多酚最終將在時間和/或溫度的壓力下與啤酒中的一些可溶性蛋白質發(fā)生反應，形成膠體并最終形成不溶性復合物，影響啤酒的清亮度。
另一種曾經使用以減少多酚影響的化學穩(wěn)定劑——木瓜蛋白酶。當添加到啤酒中，這種蛋白水解酶會降解啤酒中的蛋白質，包括會與多酚發(fā)生反應的可溶性蛋白質。然而許多國家禁止在啤酒中添加具有活性的酶，且木瓜蛋白酶也會降解啤酒中的泡沫活性蛋白，會降低泡沫持久性。

風味穩(wěn)定性增強劑
用于改善風味穩(wěn)定性的化學試劑是釀造中使用最廣泛的添加劑，特別是應用于對于像拉格啤酒這類能長期儲存的啤酒。氧氣是破壞啤酒風味的主要因素。通過一系列化學反應過程，氧氣與啤酒中的許多香氣和風味活性化合物發(fā)生反應，會產生陳舊的味道覆蓋新鮮和想要達成的風味。雖然生啤酒也要經過儲存才能上市，但當啤酒廠談及氧化時，幾乎都與不良風味有關，因此這些用于減少或延緩不良風味的產生的物質也被稱為“抗氧化劑”。
啤酒中最常用的抗氧化劑是亞硫酸鹽。大部分有效的化合物都含有游離亞硫酸鹽，它們不僅與游離氧反應，而且還與大量“氧化前體物質”（最重要的是醛類物質）反應，這些前體物質最終會進一步氧化成老化化合物。亞硫酸鹽本身在無添加的啤酒中也有存在，它們是酵母的代謝物之一，但其含量因酵母菌株種類和釀造過程而不同。也因此啤酒廠難以控制添加亞硫酸鹽的量。大多數國家因為亞硫酸鹽的致敏性對啤酒中亞硫酸鹽的含量進行監(jiān)管。市場上的大多數葡萄酒也含有添加的亞硫酸鹽。

調色劑
與葡萄酒和烈酒中常見的一樣，啤酒的顏色可以通過使用許多化合物向深色調整。最常見的啤酒釀造中是是焦糖色，如德國的著色啤酒，因為是一種僅使用黑麥芽釀造的非常深色的啤酒，所以在大多數國家它可以不做特殊聲明。
啤酒廠在兩種情況下使用調色劑。一是小劑量使用，用作矯正顏色。另外，有時也會加量投放在生產深色啤酒的過程中，但這種添加釀造出的啤酒，其烘烤香氣、風味和味道都比不上使用深色麥芽。 

味覺和風味調節(jié)劑
最常見的是乳酸，用于給予啤酒所需的酸味。添加糖來增加口感。酸 - 最常見的是乳酸 - 可以添加以提供所需的酸味，添加糖以增加身體和口感，添加各種天然或人造提取物或水果和草藥的精華，以提供與啤酒無關的香氣，味道和風味。比如拉格啤酒中添加酸橙調味劑。

泡沫穩(wěn)定劑
絕大多數啤酒失去應有的起泡能力是因為釀造原料中使用了非常大比例的輔助物（這些碳水化合物不提供產生泡沫的可能），麥芽質量較差，釀造工藝出錯（在發(fā)酵過程中添加了泡沫抑制劑、發(fā)酵過程中過度發(fā)泡、為了除氧對啤酒進行過度的二氧化碳洗滌以及使用表面活性清洗劑等）。
唯一廣泛使用的泡沫穩(wěn)定劑是丙二醇海藻酸鹽（PGA），該化合物是從某些類型的海藻中提取出來的。將PGA混合進脫氣水中，產生非常黏稠的溶液，然后再將其混合進啤酒中。PGA通過其極高的表面張力起作用，從而令啤酒在倒入時產生更持久的泡沫氣泡。這種添加劑產生的泡沫與啤酒天然的泡沫仔細觀察后會發(fā)現其實不相同，但絕大多數消費者不會注意到這一事實。

當然，在現在全球追求純天然無添加的趨勢下，不使用添加劑的啤酒會更加被消費者所認可。