麥芽汁是由谷物制成的提取物水溶液，旨在通過酵母發(fā)酵成啤酒。對于大多數(shù)啤酒風(fēng)格，到達(dá)發(fā)酵容器的成品麥芽汁的含量在80%到90%之間。麥芽汁是通過糖化過程產(chǎn)生的，然后在過濾過程中從谷物殼材料中分離出來，然后將麥芽汁收集在煮沸罐中，在那里用啤酒花煮沸。當(dāng)酵母被添加到冷卻的麥芽汁中時，發(fā)酵將啤酒花麥芽汁轉(zhuǎn)化為啤酒。

麥芽汁的組成取決于谷物的組成、搗碎過程、釀造水和啤酒花。標(biāo)準(zhǔn)的全麥芽汁將含有約12%的單糖，5%的蔗糖，47%的麥芽糖，15%的麥芽三糖和25%以上的糖，如糊精。這些麥芽汁糖中的大多數(shù)都是在麥芽漿槽中產(chǎn)生的，谷物中的酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。麥芽漿的溫度和厚度會對麥芽汁的糖分產(chǎn)生很大的影響，這將影響麥芽汁的發(fā)酵能力。一些啤酒風(fēng)格要求在麥芽汁中添加非谷物衍生的糖 - 可發(fā)酵和不可發(fā)酵 - 以使成品啤酒具有額外的風(fēng)味和/或開發(fā)更高的酒精含量而不會產(chǎn)生沉重的質(zhì)地。除碳水化合物外，麥芽汁成分還包括氮化合物（主要是蛋白質(zhì)），鹽和礦物質(zhì)，酸，酚，啤酒花苦味物質(zhì)，啤酒花精油和脂質(zhì)。

除大麥外的其他谷物，包括小麥，黑麥或燕麥，可能是麥芽漿的一部分，因此成為麥芽汁的一部分。許多啤酒風(fēng)格都是在添加玉米糝或大米等輔助物的情況下釀造的，這需要專門的啤酒廠設(shè)備，包括專用的研磨機(jī)和谷物炊具來產(chǎn)生可發(fā)酵的麥芽汁。幾種麥芽漿原料，如高粱或蕎麥，可以生產(chǎn)無麩質(zhì)麥芽汁用于無麩質(zhì)啤酒。
 
麥芽汁在物理和微生物上是不穩(wěn)定的。煮沸使麥芽汁無菌，為引入啤酒酵母做準(zhǔn)備。麥芽汁煮沸還從啤酒花中提取了苦味、風(fēng)味和香氣，通過蒸發(fā)濃縮麥芽汁，去除不需要的揮發(fā)物和異味前體，使麥芽酶變性，并導(dǎo)致蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)的凝固，這些物質(zhì)以后可以去除。

 

由于美拉德反應(yīng)，煮沸罐還具有使麥芽汁顏色變暗并加深其麥芽風(fēng)味的效果。麥芽汁的pH值也下降，主要是因?yàn)榱姿徕}的沉淀。在大多數(shù)麥芽汁中，滴劑的滴度約為5.6至5.8至約5.2至5.4，這是大多數(shù)酵母菌株在發(fā)酵開始時可接受的pH值范圍。
 
啤酒花作為錐形啤酒花，顆粒狀啤酒花或液體提取物添加到煮沸罐中，通常在煮沸的不同階段以幾種劑量加入。啤酒花含有數(shù)十種苦味、風(fēng)味和香氣化合物，這些化合物是在煮沸過程中從植物材料中提取的。如果釀酒商在啤酒中使用草藥和/或香料，它們通常也會在煮沸時添加。
 
煮沸的下一個重要功能是凝固麥芽蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)聚集成可見的絮狀物，稱為熱沉聚或冷卻殘?jiān)＠涑辆圻€含有酚類和單寧以及用過的啤酒花材料。傳統(tǒng)上，這可以通過將麥芽汁再循環(huán)到整個花啤酒花床中來消除，允許啤酒花充當(dāng)過濾器的一種形式。許多小型啤酒廠仍然采用這種做法。然而如今，通常在一個稱為漩沉罐從麥芽汁中取出殘?jiān)谒畨胤序v后，熱麥芽汁被高速切向泵入旋沉罐碎屑顆粒和啤酒花碎片被推向側(cè)壁，最后到達(dá)漩沉罐底板的中心。然后通過漩沉罐底部邊緣附近的出口虹吸出清澈的麥芽汁，并通過熱交換器進(jìn)行冷卻。見熱交換器。一旦冷卻到發(fā)酵溫度，麥汁就會被充氣或充氧，然后被泵入發(fā)酵容器，酵母將麥芽汁轉(zhuǎn)化為啤酒。一些麥芽汁也可以直接移入包裝區(qū)域，成為未發(fā)酵的非酒精麥芽飲料，例如馬耳他。它也可以轉(zhuǎn)移到真空蒸發(fā)器中濃縮成糖漿麥芽提取物，廣泛用于食品工業(yè)和家庭釀酒商。
 
對于大多數(shù)啤酒風(fēng)格，到達(dá)發(fā)酵罐的成品麥芽汁的濃度在 9°P 和 16°P 之間，但一些烈性啤酒風(fēng)格需要更濃縮的麥芽汁，有些大麥酒是由濃度超過 30°P 的麥芽汁制成的。