啤酒的風(fēng)味物質(zhì)主要有哪些?

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-04-21

信息摘要：

啤酒的風(fēng)味物質(zhì)主要有哪些?

      啤酒中的風(fēng)味物質(zhì),主要是發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的一系列代謝副產(chǎn)物,又稱發(fā)酵副產(chǎn)物,這些代謝副產(chǎn)物是構(gòu)成啤酒風(fēng)味和口味的主要物質(zhì)。不同啤酒的風(fēng)味差異也主要是由這些副產(chǎn)物的數(shù)量及比例決定。啤酒發(fā)酵液中代謝副產(chǎn)物雖然賦予了啤酒特殊的風(fēng)味,但其含量都有一個(gè)口味閾值,一旦超過(guò)這個(gè)限量范圍,將會(huì)給啤酒帶來(lái)令人生厭的異味。這些發(fā)酵副產(chǎn)物主要是高級(jí)醇類、酯類、醛類、酸類、連二酮類和硫化物。
(1)高級(jí)醇類
      這些物質(zhì)是啤酒發(fā)酵過(guò)程中形成的,以異戊醇含量最高(占高級(jí)醇含量的50%以上),其次為活性戊醇、異丁醇和正丙醇。對(duì)啤酒影響最大的是異戊醇和二苯乙醇,它們和酯類共同構(gòu)成啤酒香味的主要成分。
(2)酯類
      大部分酯類在主發(fā)酵期間生成,其含量雖少但影響很大,是啤酒香味的主要成分。適量的揮發(fā)性酯類物質(zhì)(如乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯)能賦予啤酒芳香味,但過(guò)量則對(duì)啤酒風(fēng)味不利。相同酯類在不同品種的啤酒中作用不同。目前啤酒中發(fā)現(xiàn)的酯類物質(zhì)有60余種,其中對(duì)啤酒口味影響較大的有乙酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等。
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(3)醛類
      這類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵過(guò)程中酵母的中間代謝產(chǎn)物。由酵母的糖代謝產(chǎn)生丙酮酸,丙酮酸產(chǎn)生乙醛,隨著發(fā)酵不斷進(jìn)行,乙醛會(huì)被乙醇脫氫酶還原成乙醇,因而其濃度不斷降低。當(dāng)啤酒中的乙醛含量超過(guò)口味閾值時(shí),會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的粗糙苦味感覺,含量過(guò)高會(huì)有一種辛辣的腐爛青草味,當(dāng)乙醛與雙乙酰和硫化氫共存時(shí),啤酒就會(huì)產(chǎn)生生青味。
(4)酸類
      酸類也屬于酵母代謝產(chǎn)物,酸類物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有很大影響,因此我國(guó)12°P淡色啤酒的總酸指標(biāo)低于2.6mL/100mL。
(5)連二酮類
      連二酮類物質(zhì)是酵母代謝的中間產(chǎn)物,啤酒中的連二酮含量是指雙乙酰和2,3戊二酮的總稱。雙乙酰和戊二酮的氣味非常接近,含量超過(guò)0.2mg/L時(shí),有類似焦香麥芽味,當(dāng)兩者含量超過(guò)0.5mg/L時(shí)有明顯不愉快的刺激味,相當(dāng)于餿飯味。優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒雙乙酰含量應(yīng)控制在0.1mg/L以下。
(6)硫化物
      硫化物是酵母代謝過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)。硫化氫含量在啤酒中大于10ug/L時(shí)將呈生酒味,二甲基硫超過(guò)50ug/L時(shí)使啤酒產(chǎn)生爛菜味,硫醇能使啤酒產(chǎn)生日光臭。

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