啤酒設(shè)備在生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且全自動(dòng)釀酒設(shè)備也在不斷的革新問世，在新的研究表明,如果采用高溫(如62℃)投料工藝,不僅糖化時(shí)間短,利于節(jié)能,而且對(duì)啤酒的泡沫和口味穩(wěn)定性非常有利,原因如下:
(1)減少蛋白質(zhì)的分解。
(2)高分子氮含量較多。
(3)由于啤酒黏度較高,啤酒有較好的泡持性。
(4)麥汁中a-氨基氮含量相對(duì)較低。
(5)僅有較少的氨基酸參與美拉德反應(yīng)。
在不同下料溫度啤酒中老化物質(zhì)的變化情況,溫度越高,老化物質(zhì)成分越低,口味也越穩(wěn)定。低溫下料和高溫下料與脂肪酸氧化酶活性的關(guān)系,下料溫度越高,脂肪酸氧化酶活性越低,麥汁和啤酒越不容易氧化,口味也就越穩(wěn)定。