想要釀造出口感醇厚的精釀啤酒，不僅要求啤酒設(shè)備的質(zhì)量要好，而且要在釀酒過(guò)程中注意醪液的PH值的變化以及糖化過(guò)程中的下料溫度的變化。下料溫度和醪液的酸堿度都在一定程度上影響著精釀啤酒口味的穩(wěn)定性。
精釀啤酒釀造過(guò)程中，通過(guò)生物酸化，降低醪液pH值可以減弱氧化過(guò)程。生物酸化不僅可以為大多數(shù)淀粉酶(除淀粉酶a)和蛋白酶提供適宜的條件，而且可以抑制脂肪加氧酶的作用。將醪液pH調(diào)至5.5時(shí)，口感穩(wěn)定性較正常pH值5.8有所提高;當(dāng)pH值調(diào)至5.2時(shí)，鮮啤酒和陳釀啤酒的口感品質(zhì)均較好。當(dāng)醪液pH值為5.2時(shí)，脂氧合酶活性大大降低，老化物質(zhì)含量也降低。麥汁酸化后，麥汁中還原性物質(zhì)的含量增加，從而大大提高了麥汁和精釀啤酒的還原性