啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，精釀啤酒不僅要滿(mǎn)足物理、化學(xué)和衛(wèi)生要求，還要具有良好的感官品質(zhì)，即良好的口感和風(fēng)味，使人在飲用時(shí)感到舒適愉快。在實(shí)際生產(chǎn)中，受各種因素的影響，啤酒容易產(chǎn)生各種氣味。對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢測(cè)，分析產(chǎn)生異味的原因，采取及時(shí)有效的措施，是啤酒廠質(zhì)量管理中十分重要的工作。
導(dǎo)致啤酒氣味產(chǎn)生的主要因素有:原料、工藝、有害物質(zhì)污染、微生物污染、運(yùn)輸和銷(xiāo)售條件。啤酒中常見(jiàn)的味覺(jué)缺陷的原因
1.不舒服的苦澀：消費(fèi)者經(jīng)常指責(zé)啤酒苦味不舒服，這主要是由原料和技術(shù)造成的。
(1)原材料
A.水中殘留堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子、CO2含量過(guò)高。
B.啤酒花的質(zhì)量很差。啤酒花經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，已陳化，產(chǎn)地不理想。
C.麥芽質(zhì)量差，如麥麩粗糙，蛋白質(zhì)和單寧含量高，烘烤溫度高(焦香麥芽或麥芽)
(2)技術(shù)
糖化過(guò)程。糖化和麥芽汁過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)，使過(guò)量的單寧、花青素和脂肪酸進(jìn)入麥芽汁;過(guò)濾后的麥汁渾濁，在飼喂、攪拌和搗碎過(guò)程中麥汁中引入了過(guò)多的氧氣，多酚與氧氣發(fā)生反應(yīng);最后洗滌水用于糖化。