麥芽干燥前期脫水速度是決定麥芽質量的主要因素,在這個階段由于排出的水分大都為麥芽中心向表面擴散的內部水分,其脫水速度漸慢。為了保證干麥芽的質量,必須加快前期脫水速度,盡可能使麥芽的含水量降低到10%以下,如果不能達到這個要求,對麥芽質量會產生以下影響。
  ①會使麥芽酶類大量失活,使得制成的干麥芽酶活力低而導致糖化力低,從而糖化時間長。
   ②會使麥芽胚乳蛋白質在含水狀況下易受熱而變性凝固,導致形成硬性玻璃質胚乳,這種玻璃質麥芽不僅浸出率低,而且影響麥汁過濾。
   ③形成較多的色素物質,使麥芽色澤加深這是因為形成色素的類黑素的反應條件是麥粒水分含量高于5%、溫度超過80℃(此時才會大量形成)。
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