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今天先給大家分享一下濾酒前如何檢查酒液質量
達到工藝規定的儲酒時間后,要對酒液進行全面檢查,包括感官檢查和理化指標分析兩個方面,以確定能否過濾以及如何過濾。
  首先要取樣進行感官檢查,成熟的后發酵液應該有一定的清亮度,色澤較淺,泡沫豐富。如過于渾濁或有明顯顆粒狀懸浮物,顏色過深,泡沫稀薄均屬不正常。品嘗后酒液應清爽殺口,苦味適中,有酒花香氣,不應有甜味、酸味、異苦味、酵母味、老化味、雙乙酰味、鐵腥味或其他異味。酒液的理化指標分析主要有以下幾項內容。
(1)原麥汁濃度  由于濾酒和灌裝入瓶過程中“水頂酒”操作造成的稀釋作用,所以后發酵液的原麥汁濃度應略高于成品啤酒要求的原麥汁濃度0.5%左右。如果后發酵液原濃度偏低,要與原濃度較高的酒進行合濾,以保證成品啤酒的原濃度合格。
(2)CO2含量   國家標準規定啤酒中二氧化碳含量應大于0.35%,所以后發酵液CO2含量應高于這個標準0.03%~0.05%,以補償濾酒和灌裝入瓶工序中CO2的散逸損失。如CO2含量不合要求,應根據檢測數據與CO2含量較高的酒液進行合濾或采取人工充CO2的措施。另一方面要及時分析糖化、發酵工藝操作,查找原因,同時要避免后發酵溫度和壓力忽高忽低。
(3)酒精含量和發酵度  如后發酵液酒精含量不足,應與酒精含量和發酵度較高的酒液合濾,并從原料、糖化、發酵等方面分析原因,看是否是麥汁組成不合理,還是酵母使用代數過多、發酵控制有問題等。
(4)酸度  后發酵液的酸度要求與成品啤相同,如果衛生條件良好,工藝操作正常,酸度不應該有問題。如遇酸度過高,往往是工藝衛生不合格、污染雜菌、異常發酵及后發酵室溫過高等原因所致。
(5)微生物指標  后發酵酒液的大腸菌群和細菌總數均應符合要求。